2011年、スタート時より一切の化学肥料や農薬の使用をせず、銅と硫黄の散布を極少量に留めている。
基本的にはビオデナミの調剤500番・501番を必要に応じて散布、土地には植物の種等は蒔かず、雑草は切り落とすだけ。
土を掘り起こす事もしない。
土壌は火山性の土壌、小さな火山岩と小石、砂の多い土地、石灰の多い土地に比べ、 丸みを帯びた深みのあるミネラルを感じる個性あるブドウが生まれる。
平均樹齢は25~35年、古い樹では50年を超えるマルヴァジアが少量植わっている。
醸造は全て自然酵母にて自然発酵を行う。
それぞれのブドウによって、マセレーションの長さ、発酵期間は異なるが、現在は全てステンレスタンクにて温度管理ぜすにゆっくりと発酵を促す。
ボトル詰めも全てフィルターを使用する事無く、干潮・満潮のサイクルを利用して、タンクの移し替え、ボトル詰めを行っている。
醸造からボトル詰めまで、一貫して酸化防止剤の添加は行わず、完全にブドウのみで造り上げるワインを産み出している。
完璧で健全なブドウを造る事で、添加物・補填物を加える必要はなくなる、何よりも大事なことはその土地に合った農法で、その土地に合ったブドウを健康に育てる事、 それが全てなのである。
駆け出しながらも唯一無二のワインを産み出す、素晴らしい可能性を秘めた生産者である。
ウィルトスにて購入。微発泡で自然派っぽい香りと味。澱があるので最後の方は濁ってくるが、それもなかなかいい感じ。美味しかったね。
