先日「pen」の特集を元に「新じゃがのバター煮」を作ったのだが、実は同じ日にこれも仕込んでおいたのだ。
塩をまぶしたら、美味しくなるのを待つだけ！
豚の肩ロース肉かロース肉の塊に、重量の約２％の塩をすり込み、ラップできっちりくるんでバットに置き、冷蔵庫で寝かせる。３日後ぐらいから塩も馴染んで食べ頃に。10日ぐらいで食べきろう。塊肉ならではの旨みを味わうためにも、1kg以上で作りたい。
肉屋には700gまでしかなかったので700gで作った。ちょっといい塩も買った。ただ、「重量の約２％の塩」と言われても分かりにくいので、塩は自分の勘を信じてすり込んだ。そして今日、まずは「塩豚のシンプルステーキ」（写真左ページの右上）にして食べた。
塩豚を1cmくらいの厚さにカットし、フライパンやグリルパンで縁に焦げ目がつくくらいまで焼く。表側３分、裏側２分くらいがめやす。シンプルに肉本来の旨みを味わえる。塩味がほどよく利いているので、黒コショウやマスタード、柚子胡椒など、薬味もシンプルなものがお薦め。ベビーリーフなど、好みの緑黄色野菜を添えて。
これがねえ、自分でもビックリするくらい美味しかった。若干塩辛かったが、ビールにはよく合った。塩をすり込む時に、どうしても味が薄かったら嫌だなと思ってちょっとずつ多くなってしまったのだが、その気持ちをグッと抑えてすり込むとちょうどいいのかもしれない。マスタードと黒コショウを用意しておいたんだけど、何も付ける必要がないね。そのまんまの塩味がとにかく美味しい。こんなに簡単で美味しいなんて。みんなも作ったほうがいいよ。
残りは「茹で豚」（写真左ページの右下）にする予定。これも楽しみだな。
塩豚の塊を鍋に入れ、かぶるくらいの水を張る。ネギの青い部分、皮ごとぶつ切りにしたショウガ、半分に切ったニンニク、ローリエ１枚、クローブ５粒、黒粒コショウ小さじ１を入れ、１時間ほど弱火で茹でる。そのまま自然に冷まし、薄くスライスして、醤油、ポン酢など好みの味で食べる。保存は茹で汁に漬けたまま冷蔵に。
